豆腐の選び方
「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」の違いをご存知でしょうか。
木綿豆腐は、豆乳ににがりなどの凝固剤を加えてある程度固めたものを、木綿の布を敷いた箱型に流し込み、重しで水分を切りながら固めます。
絹ごし豆腐は、豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて、そのまま固めます。水切りをしないので、木綿豆腐よりも濃い豆乳を使います。
木綿豆腐は水分が少ないので、焼いたり煮たり揚げたりといった調理に向いています。
絹ごし豆腐は水分量が多くなめらかなため、冷奴やサラダなど、そのまま食べるのに適しています。
豆腐に使われる消泡剤とは？
豆腐のパッケージに「消泡剤不使用」の文字を見かけることがあると思います。
消泡剤とは、豆腐の製造過程で発生する泡を効率的に抑えるために使用されるものです。
消泡剤にはグリセリン脂肪酸エステルなどが使われます。
字面にカタカナが多いので不安になりますが、油脂に近い成分で安全性の面では問題はないかと思います。
ではなぜ「消泡剤不使用」という表示がされているのか。
ひとつは、ウリになるからだと思います。
消泡剤を使わずに泡を消すためには、手間をかけるか、大掛かりな機械を導入するしかありません。
特に、手間をかけて作っている豆腐の場合、その素材にもこだわっているものが多く、実際においしい豆腐が多いものです。
消泡剤不使用だからおいしい？
なんとなくのイメージとして、
昔ながらの手づくり豆腐＝おいしい＝消泡剤不使用
という図式があるかもしれません。
しかし、消泡剤不使用でも素材が悪ければ味もそれなりです。大切なのは素材です。
また、昔ながらの町のお豆腐屋さんは大規模な機械を入れられないので、消泡剤を使っていることも多いものです。
つまり、「昔ながらの豆腐＝消泡剤不使用」というわけでもなく、「消泡剤不使用＝おいしい」というわけでもありません。
ただ、一丁300円以上するような高級豆腐は消泡剤を使わず、素材にもこだわっているものが多く、実際においしいものも多いでしょう。
つまり、「消泡剤不使用」はひとつの目安にはなりますが、価格もあわせて確認し、あまりに安く売られているものには注意しましょう。
