酢の選び方
原材料が「米」のみの「純米酢」を選ぶ
天然醸造の伝統的なお酢を
昔ながらの酢づくりは、手間がかかります。
蒸米に米糀と水を加え糖化させ、それに酵母を加えてアルコール発酵させます。
これは、お酒を作る行程そのものです。
このお酒（もろみ）に、種酢をくわえて酢酸発酵させたものを熟成させればお酢のできあがり。酢は、二度の発酵を経て完成するのです。
天然醸造と速醸法
酢の発酵（醸造）の方法は、「静置発酵（天然醸造）」と、機械で空気を送り込んで発酵を早める「通気発酵（速醸法）」があります。
伝統的な静置発酵（天然醸造）で造られるお酢は手間と時間がかかるため、一般的なスーパーなどの店頭においては少数派となります。
また、米のかわりにリンゴを使えばリンゴ酢、ぶどうを使えばワインビネガーなど、原料によって様々な酢ができあがります。
黒酢は、玄米を使って壷で長期熟成させることで造られます。
アルコールを使用した穀物酢
小麦、米やコーンを材料にアルコールを混ぜて作られる穀物酢。
よくある原材料は「糖類（小麦、米、コーン）、アルコール、酒かす」などです。
食品添加物は添加されておらず無添加です。安全性という面で見れば問題はありませんが、本物という観点から見た場合、手放しでおすすめはできません。
おいしい酢を探求したい人は
お酢本来の風味を味わうためには、原材料「米」のみの純米酢を選びましょう。
そして伝統的な天然醸造（静置発酵）で作られる酢を、ぜひ試してみてください。
もし台所に一般的な穀物酢が残っていたら、味比べをしてみると面白いと思います。きっと、ビックリ仰天しますよ。
